Опасность содержания микотоксинов в пищевой продукции

Даже небольшой налет плесени на хлебе, овощах, фруктах или орехах при попадании в пищу может вызвать тяжелое пищевое отравление, но для изготовления некоторых сортов сыра или колбас – она необходима.

Плесень – микроскопические грибки, которые могут попасть в нашу продуктовую корзинку со всеми видами пищевых продуктов, преимущественно растительного происхождения.
Эти микроорганизмы используют в благих целях. Например, для производства сыра сорта дорблю или камамбер используют технологии выращивания специальных культур, которые придают продукту особый вкус и цвет.

Однако совсем другое дело – мягкие сыры, колбасы, фрукты и овощи, орехи. В них поселяются опасные микроорганизмы – фузариумы и аспергеллезы. Они относятся к опасным микотоксинам.

Микотоксины – токсичные вещества, продукты жизнедеятельности плесневых грибов, они попадают вглубь продукта, даже если слой плесени незначительный.

В результате исследований в лаборатории Забайкальского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты наиболее часто выявляют охратоксин А, афлатоксин, дезоксиниваленол, зеараленон. Данные микотоксины могут стать причиной микотоксикозов у людей и животных.

Например, охратоксин А может образовываться на зерновых и бобовых культурах, в пиве, изюме, мясе и субпродуктах, так как попадает животным через корма. Плесени, выделяющие охратоксин А, обычно выглядят как голубой или зеленый налет на продуктах, иногда колонии похожи на скопление тонких нитей. Этот микотоксин обладает сильной нефротоксичностью – поражает почки, а также печень и ЖКТ у молодых свиней, утят, цыплят.

Дезоксиниваленол вырабатывается плесенью рода фузариум, поражает в основном пшеницу, кукурузу, ячмень. Его присутствие в кормах поражает домашний скот, особенно свиней. У них развивается поражение кроветворных органов, а также тяжелые токсикозы с отказом от пищи и рвотой.

Наиболее распространенная причина микотоксикозов у людей – поражение афлатоксином В1, который выделяется плесенью рода Аспергиллис – эти грибы попадают в зерновые культуры ещё на этапе их роста. Они поражают зерно во время хранения, при переработке в муку, а также могут присутствовать в рисе, кукурузе, пшенице и других зерновых, в хлебе, пряностях, сухофруктах, чайных листьях, кофе, какао.

«Любимый» продукт фузариумных грибов для выработки зеараленона – кукуруза, зёрна которой при поражении микотоксином розовеют. Микотоксин может оказаться в рисе, сорго, орехах, бананах, чёрном перце и пряностях. Его разновидность зеранол поражает свиней, коров и овец.

Для профилактики отравления микотоксинами необходимо обращать внимание на срок годности продукта, на отсутствие посторонних запахов, а также правильно хранить продукты дома.

Забайкальский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Источник: «ПищеПромЭксперт»